No clima quente, a harmonização certa de pratos e vinhos

Há sempre um vinho ideal para uma cada ocasião. Essa é a opinião do chef Chico Olivi que, no clima quente brasileiro, indica os brancos, os rosés e os espumantes nacionais.

“Obviamente que, no calor, principalmente se for num almoço, ao meio-dia, esses são os mais indicados. Mas se você apreciar e estiver num ambiente refrigerado, pode optar por uma estrutura de um vinho mais forte, como uma uva Chardonnay, um vinho da Borgonha ou um francês Champagne. Mas, como um todo, indico sempre os espumantes, rosés e os brancos nacionais, porque temos clima propício. Em se tratando de uma planta, quanto maior for a influência natural, melhor será a uva e maior será a produção, tornando o preço do vinho mais acessível também. Em uma nação cervejeira como a nossa, os vinhos nacionais custam uma média de R$ 25 a R$ 40 e, considerando que a garrafa serve bem até quatro pessoas, considero um valor justo”, pondera o chef.

Mas, nesse clima quente brasileiro, mais importante do que o estilo do vinho e a uva, é saber gelar o vinho e servir corretamente. Brancos devem ser servidos em temperaturas próximas de 5 graus, que é a temperatura normal da geladeira. Já os tintos devem ser servidos a 15 graus.

“O ideal é ter um balde com gelo na mesa e garantir que toda a garrafa tenha contado com esse gelo. Para isso, colocamos também um pouco de água nesse balde. Esse é o correto, porque, na mesa, esse vinho ele vai esquentar muito rápido. E também o ideal é servir apenas um ou dois dedos de vinho na taça, para garantir que ele não esquente. Assim como que não servimos um prato frio, não servimos vinho quente”, orienta o chef.

E para acompanhar vinhos gelados, a dica é explorar legumes, verduras refogadas, além de pratos mais leves, inclusive saladas com frutas tropicais. Ou o abacate, que pode ser utilizado num guacamole servido com torrada, acompanhado com um branco gelado. Assim como os famosos ceviches, de peixe branco, salmão ou atum, também com um branco.

E mais do que tudo isso, é importante tomar água quando se está consumindo vinho: para cada taça, dois copos de água são o ideal para manter a hidratação e, claro, evitar a embriaguez.

Dica: Se a dúvida é que tipo de vinho harmonizar com diferentes tipos de carnes, chef Chico Olivi lembra que os brancos vão melhor com frango e peixe grelhado, mas também vão bem com carne vermelha, com pouca gordura. Já um leitão assado na grelha, por exemplo, vai bem com espumante rosé.

Mas, no caso de picanha ou costela, que possuem mais gordura, o ideal é o vinho tinto, pela acidez e o tanino.

Se a dúvida for harmonização de vinhos com massas, para não errar, basta focar no molho: se for molho branco, com queijo, o ideal é um vinho branco. Se for molho vermelho, melhor um vinho tinto mais leve, como um Malbec, ou um Carmenere ou um Pujolet, da Provence, sul da França, que são mais fáceis de beber.

Com carne ou molhos mais pesados, os mais indicados são mesmo os tintos. Apesar de que, mesmo na Itália, há quem harmonize vinho branco com o espaguete ao pomodoro, que é o macarrão ao sugo, com molho vermelho, porque o vinho branco também combina com a acidez do tomate.

E, em todos os casos, o serviço do vinho deve ser eficiente: o tinto tem que estar refrescado e não gelado, como o branco.