Os pontos da carne

Existe um ponto ideal de carne? Em geral, o ideal é o ponto de preferência do cliente, mas a gastronomia segue algumas versões sobre o ponto da carne, segundo o chef Chico Olivi.

A gastronomia francesa, por exemplo, considera quatro pontos, e a brasileira/americana, fala de até cinco pontos. Nada fácil para quem está no salão pegando o pedido do cliente para repassar para o cozinheiro.

O chef explica que os franceses chamam o primeiro ponto de bleu, provavelmente fazendo uma relação com a cor meio azulada da carne crua, rapidamente selada. Depois tem a mal passada, levemente acima do bleu, ao ponto e a bem passada.

Já os brasileiros consideram mal passada a carne apenas selada. Temos ao ponto para mal passada, que seria mais próximo da mal passada; ao ponto, que é a carne ainda vermelha no interior, mas já com um início de cozimento; ao ponto mais e ainda a carne bem passada.

“Tudo isso depende da quantidade de calor que a carne vai receber: se o cozimento vai selar as fibras e se vai deixar mais ou menos sumo”, acrescenta.

Para facilitar e acertar o gosto do cliente, o chef Chico Olivi prefere ir contra todas essas teorias nos restaurantes do Grupo Ulivi. Ele vai pelas cores, que resume em três pontos de carne: mal passada, que é bem vermelha por dentro; a carne ao ponto, que é rosada no interior e cinza nas extremidades, e a bem passada, que é cinza.

As pessoas compreendem melhor, identificando seus gostos pelas cores e isso também facilita para quem está no salão pegando o pedido.

No entanto, para o chef Olivi, o ideal da carne é mesmo o ao ponto.

E ele explica o motivo: “O ao ponto mantém a integridade das fibras, selando nas extremidades e deixando o miolo cheio de sumo e maciez. A própria reação de fritar ou grelhar, que nós chamamos de Maillard na gastronomia, reage com a proteína da carne e dá mais sabor”.

Todas essas terminologias podem ser utilizadas no preparo de todos os cortes de carne, desde que grelhada ou assada, e também no caso do preparo de uma posta, um lombo ou um filé de peixe.

No caso de uma carne de panela, que tradicionalmente se cozinha com batata, pimentões ou outros legumes, cujo tempo de cozimento é longo, não se pode tirar um ponto dessa carne.

Dica: E quando o assunto é um bom prato de carne, a dica do chef Olivi é sair do óbvio e apostar na harmonização com um bom vinho rosé. “Apesar de o brasileiro preferir o vinho tinto, tento delicadamente indicar coisas diferentes, para estimular novas e boas experiências. Apesar do Brasil ainda estar engatinhando no mundo da enologia, temos coisas boas aqui, principalmente espumantes, brancos e rosés. Uvas como a Malbec, Syrah e Cabernet Franc fazem excelentes roses. Mas a uva predileta, que se adaptou muito bem ao clima brasileiro, é a uva Merlot, que tem garantido a produção de vinhos rosés premiados fora do País. São vinhos excelentes produzidos na Vinícula Gasparin, Vinícula Perini, no Vale dos Vinhedos, em São José do Pinhal e também no Norte e no Nordeste”.

Sair um pouco da cerveja para provar um vinho rosé, que é refrescante, pode ser uma experiência bem agradável.